家常菜

来源:江山传媒集团    作者:​徐伟峰     时间:2022-05-18 15:51:14    「我要投稿


  江山在衢州几乎是公认的“美食荒漠”,大多人认为江山人善于创造财富,但不乐于享受生活,所以对吃,是不太讲究的。

  其实不然,江山各种档次的饭馆并不少,像廿八都八大碗、大桥煎泥鳅等也算一些有地方特色的菜品,但是整体的饮食氛围没有形成独有的味道、独特的风格,远不如杭帮菜,近比不上开化菜,不像他们的美食大体是可以总结归纳特点的。

  在我看来,江山菜没有所谓的特色,原因在于它的味道多具家常。家常,字面意思就是食材普通,烧法简单,不论待客还是自吃,都很常见。不过虽然家常菜菜色普通,但是特别下饭,容易激发人的食欲,且多吃不厌。而在众多家常菜中,家常鱼、大蒜炒猪肉、炒豆腐干是三道最具有代表性的,尝过它们,基本上就可以了解江山人的味觉特点了。

  江山有句俗话:“闻到鱼腥,打破饭甑”,指的是当地人饭桌上常见的家常鱼这道菜。江山街头巷尾大小饭店的菜单上几乎都有一道“家常鱼”,没有过多的烹饪技巧,只有按部就班的程序:腌、煎、炖。把鱼剖干净,切成三四厘米厚度,用菜籽油煎制后加水炖煮。不用花里胡哨的佐料,只放盐、酱油、醋,加生姜、大蒜、辣椒。如果恰逢紫苏生长的季节,会放一把增香。

  我爸常说,吃鱼就吃个咸鲜和滚烫。他不善厨艺,也看不上什么水煮鱼、葱油鱼、松鼠桂鱼……他就喜欢这道家常鱼,并且以七十多年的食客经验,掌握了烧好这道菜的美味秘诀。

  鱼的咸鲜在于它的入味。所以烧鱼绝不能急性子,心急火燎烧不出好吃的鱼。当然鱼的“出身”也是个非常关键的因素。池塘里和水库里的味道是大不相同的,小池子里的鱼土腥味重,且因为活动范围小,鱼肉口感上比较柴。而水库里的面积大、水又深,即使是几十斤的大鱼,肉质依然细腻,筷子触碰处,一层一层地剥离,还未入口,通过观感已知道它的鲜美度。

  寻常人家待客除了家常鱼,还常常看到大蒜炒肉的身影。江山人喜吃猪肉,肉用新鲜五花为最佳,大蒜要用应季的青蒜苗。肉片下锅熬,煸出油脂,待肉片有点焦香加生抽调味,再倒入蒜苗。在猪油和热锅的烘烤下,蒜苗被油脂充分浸润,肉香扑鼻,让人食欲渐起、满口生津。

  这道家常菜,除了在家里吃,还非得去寻访旮旯头里的苍蝇馆子。绝对不能去大饭店,他们太追求色香味的“色”了,反而失了真味道。到苍蝇馆子了,可别忘了再点一道江山老百姓最常见的“当家菜”——炒豆腐干。

  曾听朋友说起,当年他父亲在外教书,如果哪天母亲让他们去地里拔点芹菜,兄弟姐妹们就会特别兴奋,因为意味着父亲会带回来豆腐干,在那个物质还不丰富的年代,豆腐干炒芹菜算得上一道略显奢侈的好菜。

  豆腐干是属于比较合众的食材,用猪油炒吸收荤腥,使荤菜油而不腻。用素油炒,口感软糯却有几分似肉片,所以豆腐干又常被称为“素火腿”。它像极了“大众情人”,可以和它搭配成菜的食材简直多得数不胜数。个人以为榨菜炒豆腐干是绝配,单吃榨菜,过于咸口,加入豆腐干中和,榨菜脆生,和软软的豆腐干相得益彰,谁也不会抢走谁的风头,下酒配粥吃饭都合适不过。

  江山人有种特有的熏豆腐干是出门在外吃不到的。豆腐干摆在一个架子上,下面铺上谷物脱壳后的米糠,生火点燃,不一会儿冒出浓烟,在烟熏下,豆腐干渐黄,全身由内而外散发浓郁的稻谷香。不过这是以前农户土制方法,现在卖豆腐干的小摊贩多用木屑,味道相差得不止十万八千里了。

  味蕾深处是故乡。有位亲戚18岁就在外求学,漂泊在陕西多年,每次有老乡回家,唯一的要求就是拜托老乡给他带点熏豆腐干。他常说即使没有回到故乡,只要吃到家乡菜,仿佛家就在身边。那种对家乡食物的执念,似乎是他排解乡愁的最佳良药。人很多时候吃的也许不是菜,而是日复一日年复一年早已吃习惯了的家的味道。

  江山的家常菜就像江山人的性格,讲究的是个实在,不过分追求个性、不善贴标签,把对食物的要求重点放在它的本质——下饭上,就是平日里家中灶头烧的那一道道菜,算不得多美味,却总能让你狼吞虎咽、风卷残云,且这辈子永远也吃不厌。


温馨提示:凡注明“来源:江山传媒集团”均系江山传媒集团原创作品,转载时敬请注明“来源江山传媒集团及作者姓名”。
标签:
「编辑:杨雪 」

违法和不良信息公开举报电话:0570-4581120

工信部备案号:浙ICP备11001764号-3